Ingredientes

Para o Cozimento:

• 1 joelho de porco inteiro com osso e pele

• 1 colher de sopa de sal

• 1 colher de sopa de sementes de cominho (alcaravia / kümmel)

• 3 dentes de alho amassados

• 1 cebola grande cortada ao meio

• 1 cenoura picada grosseiramente

• 1 talo de salsão picado grosseiramente

• 2 folhas de louro

• 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos

• Água suficiente para cobrir o joelho

Para Assar:

• 1 garrafa de cerveja escura (tipo Dunkel ou Stout)

• Sal grosso a gosto

O Segredo da Crocância (Por que cozinhar antes?)

O cozimento longo em fogo baixo faz duas coisas mágicas: derrete o colágeno e a gordura dura da pele (deixando-a macia e pronta para pururucar) e garante que a carne interna fique super suculenta. Se você apenas assar o joelho cru, a pele vai virar uma borracha impossível de mastigar antes que a carne chegue ao ponto.

Modo de Preparo

Etapa 1: O Cozimento

1. Coloque o joelho de porco em uma panela grande e adicione a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, as folhas de louro, as sementes de cominho, o sal e os grãos de pimenta-do-reino.

2. Cubra todos os ingredientes com água fria e leve ao fogo alto até levantar fervura.

3. Assim que ferver, abaixe o fogo para o mínimo, tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar por 1 hora e meia a 2 horas, até que a carne esteja macia, mas sem soltar completamente do osso.

4. Retire o joelho da panela e deixe escorrer e secar muito bem.

Etapa 2: O Preparo da Pele

1. Com uma faca afiada, faça cortes superficiais na pele do joelho em formato de xadrez ou linhas paralelas, tomando cuidado para cortar apenas a pele e a gordura, sem atingir a carne.

2. Esfregue sal grosso moderadamente apenas entre os cortes feitos na pele.

Etapa 3: O Forno e a Crocância

1. Pré-aqueça o forno a 200°C.

2. Acomode o joelho de porco em uma assadeira funda. Despeje um copo do caldo do cozimento (coado) e metade da cerveja escura no fundo da assadeira.

3. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 1 hora a 1 hora e meia. A cada 20 minutos, regue a carne com o líquido do fundo da assadeira ou com o restante da cerveja, evitando molhar excessivamente o topo da pele.

4. Nos últimos 15 minutos de forno, aumente a temperatura para o máximo (240°C ou função Grill) para que a pele infle, borbulhe e atinja a textura crocante. Remova do forno assim que pururucar por completo.

Como Servir

Após retirar o joelho de porco do forno, deixe a carne descansar por cerca de 5 a 10 minutos antes de cortar. Isso permite que os sucos internos se redistribuam, garantindo que a carne permaneça úmida ao ser fatiada. Sirva o joelho inteiro em uma travessa para destacar a pele crocante, cortando as porções na mesa, ou já fatiado em pedaços grandes que incluam uma seção da pururuca.

O líquido que restou no fundo da assadeira deve ser coado, desengordurado e servido quente como um molho encorpado sobre a carne.

Acompanhamentos Tradicionais

• Chucrute (Sauerkraut): O acompanhamento mais indispensável. A acidez do repolho fermentado corta a gordura natural do joelho de porco, equilibrando o paladar. Sirva quente, de preferência cozido com um toque de vinho branco e bagas de zimbro.

• Salada de Batatas Alemã (Kartoffelsalat): Versão tradicional morna, temperada com caldo de carne, vinagre, mostarda, bacon dourado e cebola, sem o uso de maionese.

• Knödel (Bolinhos de Batata ou de Pão): Bolinhos cozidos muito comuns na Baviera, ideais para absorver o molho escuro da carne que fica no fundo do prato.

• Mostarda Escura: Uma boa mostarda forte ou escura de estilo alemão deve ser servida à parte para pincelar na carne no momento do consumo.