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Pesquisa revela valoração do soro de leite como poderoso adoçante

por Luciano Andrade

Trabalho pode beneficiar pequenos produtores de leite

O soro de leite, muitas vezes descartado irregularmente pela indústria, nos recursos hídricos, é rico em nutrientes e tem alto poder adoçante. O açúcar do leite, a lactose, se cristaliza com facilidade durante a elaboração dos alimentos, como no caso do doce de leite, deixando o produto com aspecto arenoso na boca, e sendo considerado um problema na indústria de alimentos. A lactose pode ser quebrada em açucares menores e menos energéticos que podem substituir a sacarose, que é o açúcar comum. 

As descobertas foram obtidas na pesquisa realizada pela acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de Passo Fundo (UPF) Sandrini Slongo Fortuna, que ganhou o Prêmio Aluno Pesquisador na área de Ciências Exatas, da Terra e Engenharias da XXV Mostra de Iniciação Científica (MIC) 2015 da UPF. O trabalho tem como coautores Vandré Barboza Brião, Creciana Maria Endres, Bruna Seguenka, Vinicius Castoldi e Alessandra Pezzini. O projeto foi orientado pela professora Vera Maria Rodrigues.

O soro de leite apresenta também componentes nutricionais, como a alta concentração de açúcares. Para a utilização desse subproduto, a lactose foi tratada pelo processo de separação por membranas, gerando uma corrente de proteínas, a qual faz parte de outro projeto de mestrado que visa à produção do whey protein. A lactose tratada recebeu o nome de xarope de lactose. 

O xarope apresentou um grau de hidrólise adequado, convertendo a lactose em glicose e galactose, sendo considerado um produto com reduzido teor de lactose, benéfico à população que apresenta baixo grau de intolerância. Esse xarope foi adicionado à formulação de bebida láctea para substituir a sacarose, mostrando bons resultados.

Esse xarope com alto poder adoçante e qualidades tecnológicas desejáveis como viscosidade e solubilidade em água pode ser aplicado na produção de alimentos diferenciados. 

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